C’è tanto da migliorare e tanto da recuperare. Sporcandosi le mani, imbattendosi in un universo variegato di colori, dalle olive alle paste in gramolazione, di consistenze, di profumi, di sfumature sensoriali più o meno marcate, cambia la dimensione delle cose, che va oltre un “semplice” assaggio

di Sebastiano Di Maria (Editoriale pubblicato su Teatro Naturale – 8 dicembre 2017)

Se nel mondo dell’olio c’è chi si affanna a dipingere l’artigianalità, o addirittura il Made in Italy, simboli di mediocrità e di negatività, e invece, sempre dalla stessa parte della barricata, c’è chi gli strizza l’occhio, qualcosa non torna. “Strategia industriale o operazione promozional-commerciale”? In attesa di avere una risposta vera all’interrogativo legittimo del Direttore Alberto Grimelli, registriamo, in effetti, un mercato del vivaismo olivicolo particolarmente attivo, forse come non mai negli ultimi decenni, che premia le cultivar autoctone. Attenzione! Noi facciamo anche parte di quella schiera di lagnosi che odiano il superintensivo, che va a vele spiegate anche nel nostro Paese, ma solo con materiale vegetativo spagnolo o greco. Ci siamo permessi di inserirci a pieno titolo tra questi “negativi” per natura, perché, dopo l’hobby della comunicazione, cimentarsi anche come “frantoiani”, per lavoro, questa volta, dedito essenzialmente allo studio e alla ricerca, ci ha aperto un mondo straordinario, quello delle cultivar autoctone e dei relativi oli monovarietali. Nulla di nuovo sotto il sole! Certo, ma sporcarsi le mani, imbattendosi in un universo variegato di colori, dalle olive alle paste in gramolazione, di consistenze, di profumi, di sfumature sensoriali più o meno marcate, cambia la dimensione delle cose, che va oltre un “semplice” assaggio. Questa volta cercheremo di raccontarvi, in breve, un’esperienza intensa, anche faticosa, ma che ancor di più ci dà forza nell’obiettivo da perseguire. Vivere e lavorare in una Regione piccola come il Molise, solo l’1% dell’olivicoltura nazionale, in termini di ricerca e studio in materia, ha dei vantaggi indubbi. Un vero e proprio caso studio, se pensiamo che può contare su 19 cultivar autoctone registrate (quasi il 4% del totale in Italia) – l’ultima arrivata in famiglia è la Gentile di Mafalda – caratteristiche di nicchie territoriali anche molto diverse tra di loro, a volte, pur essendo molto vicine. Se a questo, poi, aggiungiamo la fortuna di poter lavorare presso l’unico Istituto Tecnico Agrario della Regione, che possiede il campo catalogo di tutte le cultivar autoctone, situato a Larino, centro che ha dato i natali all’Associazione Nazionale delle Città dell’Olio, appena dotatosi di un frantoio del visionario Giorgio Mori, il cerchio si chiude. Molti si chiederanno: perché studiare dei monovarietali e rischiare di incaponirsi su cultivar che, a volte, sono modeste per numero di esemplari e poco incisive sul piano commerciale? Gli stimoli si trovano lavorando con un piccolo frantoio aziendale con poche decine di chilogrammi di olive, di varietà diverse, quando la resa in olio non è il l’obiettivo da raggiungere – non c’è nessun produttore da accontentare – e quindi si può lavorare veramente a freddo. Mettiamo il naso aprendo lo spioncino delle gramole, durante la frangitura, e già una prima ventata di profumi ti stordisce, le prime fragranze si possono apprezzare e sono già diverse nelle due sezioni, perché si lavorano due cultivar alla volta. La curiosità di un bambino ci assale; le apriamo – consci che quella boccata d’ossigeno e quel lampo luce possono solo far danni – e possiamo ammirare colori sempre diversi, consistenze diverse. Le variabili crescono e le difficoltà aumentano. Ora arriva la parte più difficile, estrarre l’olio e separarlo dal resto, cercando di disperdere il meno possibile quanto donato da madre natura. L’acqua, utilizzata nella maggior parte degli impianti, può essere un vero nemico e va dosata con attenzione. Spesso con essa va via parte della frazione insaponificabile, quella che contiene i fenoli che proteggono l’olio – quelli a basso peso molecolare – e che ne migliorano la qualità organolettica e nutrizionale. Con un impianto a due fasi lavoriamo con 10-15 litri di acqua ad ora o addirittura possiamo farlo a “secco”? Ad ogni pasta la sua! Lavorare in manuale, rispettando i diversi gradi di maturazione delle olive, comporta un enorme lavoro anche nella pulizia dell’impianto, fatta regolarmente e con cura ad ogni fine lavorazione. Ma la parte più emozionante è quella dell’analisi sensoriale, quando ci troviamo di fronte i nostri 19 oli, e non potevamo fare a meno dell’aiuto di uno dei professionisti più bravi, il capo panel Maurizio Corbo. Non sono mancate le sorprese! Con il gruppo degli olivastri (Olivastro di Montenero, Olivastro d’Aprile e Olivastro Dritto), a cui si aggiungono cultivar diffuse nel venafrano (Paesana Bianca, Paesana Nera e Rossuola), Agnone (Olivetta Nera) e Rotello (Cellina di Rotello), il descrittore del fruttato, poco comune (addirittura molti lo danno come difetto), è rappresentato da frutti di bosco, con il lampone che prevale. Poi abbiamo cultivar come l’Aurina di Venafro, l’antichissima Liciniana di Varrone, Orazio e Marziale, o l’altra “vecchietta”, molto diffusa e conosciuta, la Gentile di Larino, caratterizzate da un fruttato erbaceo, erba fresca tagliata e/o carciofo. A queste si aggiungono altre come la Nera di Colletorto, la Rumignana, la Cerasa di Montenero, la Rosciola di Rotello e la Salegna di Larino, questa più delicata. Il terzo descrittore, il pomodoro, invece è ad appannaggio dello Sperone di Gallo, della Cazzarella, dell’Oliva di San Pardo e della Gentile di Mafalda. I primi risultati come apprendisti frantoiani sono stati incoraggianti. Ovviamente c’è tanto da migliorare. Tanto lavoro può ripagare solo se raccontato e trasmesso agli altri: studenti, operatori e consumatori, sul “campo”, per avere risposte in campo. La “1a settimana della cultura dell’olivo e dell’olio” in Molise, che si svolgerà a Larino dall’11 al 17 dicembre, in sinergia con la XIV edizione di Goccia d’Oro e la tappa di Girolio, vuole essere un tributo all’olivo e a suoi extravergini, attraverso il contributo di tanti professionisti.