Nel tempo il gusto, anche nel bere, è profondamente cambiato. E’ noto che i
vini che beviamo oggi non hanno nulla a che vedere con quelli dei romani o con
quelli medievali o anche con quelli dell’epoca moderna con i sostanziali
cambiamenti dal Cinquecento ad oggi.

 

Uno dei manuali che nel XVI secolo ebbe particolare successo è quello scritto
dall’agronomo Agostino Gallo (Cadignano, c.a 1499 – Brescia, c.a 1570) (A.
GALLO, Le vinti giornate dell’Agricoltura et de’ piaceri della villa,
Venezia 1593).

A proposito della fermentazione (che Gallo chiama “bollire”) egli riferisce
attraverso un dialogo tra Vincenzo, ospite in una villa-fattoria, e
Gio.Battista, esperto viticultore.

Gio.Battista: “Et però non è maraviglia delle tante usanze, che
tuttavia si costumano dall’una provincia all’altra. Come si vede in questa
Villa, che molti fan bollir vinti, e trenta giorni, e io con altri pochi non
passiamo quattro, o sei.”
Vincenzo: “Qual cagione vi move a farli
bollire così poco”
Gio.Battista: “Voi dovete sapere, che quanto più
bollono i vini, tanto più divengono duri, grossi, insipidi, e alle volte
prossimi all’aceto, e simili nel colore all’inchiostro: i quali sono d’abhorrire
in ogni tempo; si perché nel bere sono come medicine; e si anco perché offuscano
l’intelletto, empiono le vene, legano i membri, affogano il fegato, e satiano
talmente ogn’uno, e massimamente essendo di spirito gentile, che non può
mangiare, né digerire se non malamente. Et perciò sono da lodare i vini chiari,
rossi, che assomigliano à rubini orientali, percioché non tanto si digeriscono
facilmente, quanto nel mettervi dentro dell’acqua, restano medesimamente
saporiti; cosa che non avviene alla maggior parte degli altri detti”.

 

 

Il trattato è particolarmente utile per capire come fosse complessa la
produzione e la conservazione del vino, ma anche quale cura vi venisse
posta.

Sulla produzione di vino nel periodo spagnolo nel Molise non abbiamo
conoscenze e solo gli affreschi di Gambatesa possono dare qualche
indicazione.

Certo è che nel Molise la produzione di vino divenne nei due secoli seguenti
di dimensioni imponenti se è vero quello che riferisce Giuseppe Maria Galanti
nel 1781 quando descrive la condizione generale dei Molisani:

Gli
abitanti, nel generale, sono rozzi ed ignoranti, ma di benigno ed umano ingegno,
ed oltre a ciò laboriosi ed attivi. Non si potrebbe alla bassa gente altro
rimproverare che un eccesso nel vino, il cui consumo in questa provincia è
enorme. I zapèpatori beono cinque o sei carafe di vino al giorno. In Campobasso
il consumo del vino è di 40 m. barili l’anno. Il barile è di 45 carafe, e la
carafa di 33 once.

Immensa è la quantità de’ vini. Isernia ne fa gran commercio con gli
Abbruzzesi, che ne abbisognano. Generalmente sono bianchi, graziosi e leggieri.
Mirabello, Toro, S. Giovanni in Galdo, Petrella, Lucito producono vini spiritosi
e delicati. In molti luoghi i vini sono cattivi, perché noiuna diligenza si
adopera nello scegliere que’ vitami che sono più adatti alla qualità de’
terreni ed al clima. L’uso è di piantare molte e diverse sorti di vitami, che
insieme non possono far lega, per ottenere il sapore delicato de’ vini, e la
loro perfezione. Quindi è ordinaria cosa il vedere nel mese di ottobre, nella
stessa vigna, uve mature e perfette, ed uve immature ed acerbe.
(G. M.
GALANTI, Descrizione dello stato antico ed attuale del Contado di
Molise, Napoli 1781)

(continua)

 

Franco Valente

franco@francovalente.it