“A San Martino, ogni mosto diventa vino”, in Molise “Sènde Mèrtine, u mòste devènde vine” (Dizionario dei proverbi italiani e dialettali, 2013).  Il nesso con il Santo, in realtà, era casuale: l’11 novembre, festa appunto di San Martino, era considerata in passato particolarmente importante, quasi una sorta di capodanno, perché quel giorno si facevano iniziare attività pubbliche e private di rilievo come quella dei tribunali, delle scuole, il pagamento dei fitti e delle locazioni. Quale occasione migliore per testare le qualità organolettiche del nuovo vino? La ricorrenza del Santo era anche l’occasione per l’assaggio, con il vino, dei prodotti di stagione. Il vino costituiva la bevanda fondamentale a tavola, solo complemento di piacere al misero piatto dei poveri, motivo di arricchimento e di discussione, invece, nella mensa dei ricchi. Il vino si prestava a diversi usi: bevuto caldo, nelle sere fredde, come rimedio al raffreddamento, nell’impasto di alcuni dolci o rustici, nella stufatura della selvaggina, oppure sotto forma di mosto cotto, ottenuto dalla condensazione a bagnomaria del mosto d’uva.

Dall’inchiesta murattiana (1810-1812), si evince che in molti comuni si produceva “vino cotto“, in alcuni casi chiamato anche “mosto cotto“, ottenuto attraverso la concentrazione a caldo del mosto d’uva, che veniva aggiunto in percentuali diverse, dipendenti da luogo a luogo, al mosto in fermentazione per aumentare il grado alcolico del vino e renderlo più durevole. Raffaele Pepe, di cui parleremo a breve, lo chiamava “conserva“, per i motivi succitati.  La produzione di mosto cotto, ossia della concentrazione a caldo del mosto d’uva, in realtà, era una pratica antichissima utilizzata per il miglioramento delle qualità del vino fin dal II millennio a.C. Anche il termine sumero kurum, come specifica Attilio Scienza, che assume valore semantico di vino rosso sangue, diventa karanu in accadico, carenum in tardo latino e careno in italiano antico, che significa proprio mosto cotto (Sebastiano Di Maria, 2021).

Lo scattone, invece, è un piatto tipico della civiltà contadina e pastorale molisana, legata al mondo della transumanza ed ha nel vino uno degli ingredienti fondamentali. Le sorelle Carmen e Wanda Conte di Torella, nel loro volume “Alla ricerca della parlata torellese – Lessico” (2007), lo identificano come “una vivanda quotidiana molto in uso a Torella in tutti i ceti sociali, fatta generalmente con pasta di casa, acqua di cottura (vroda), vino rosso forte e pepe, secondo i gusti”. Proprio a Torella, ogni anno, nel mese di agosto, si svolge la “sagra dello scattone“. Giuseppe Venditti, nel suo recentissimo libro “Il Molise a Tavola” (2025), lo inserisce tra gli aperitivi, “per preparare lo stomaco al pranzo vero e proprio in attesa della cottura della pasta (come dicono le persone anziane apr lu stommc) ma, soprattutto in passato, anche per ristorare e riscaldare i lavoratori al momento del rientro dalle campagne nelle rigide giornate invernali e combattere i raffreddori stagionali“. Secondo lo stesso autore, tre sono i paesi che si contendono la paternità: Poggio Sannita, Bagnoli del Trigno e Torella del Sannio. Giuseppe Gamberale, nel suo volume “Molise in poemetto” (2014) scrive: “[…] a Bagnoli del Trigno sono cari, i suoi bravi e gentili tassinari. Qui c’è pietanza buona per ghiottone, lo sanno tutti, si chiama scattone; lasagna, in brodo di vino cocente, pasto per tutti leggero e nutriente“. Sempre lo stesso autore, in merito alla ricorrenza di “San Martino”, scrive: “Campo di Pietra dall’ottimo vino, lo gusterem il dì di San Martino”.

Era tradizione produrre, durante la vendemmia, l’acquata, un vinello leggero che derivava dall’acqua passata attraverso le vinacce. I contadini ne offrivano un bottiglione come prelibatezza ad amici e parenti ma doveva essere consumato subito, entro tre giorni, come si raccomandava, perché altrimenti non si sarebbe conservato. In Molise era usanza del vino “alla frasca”, in cui un produttore, con autorizzazione del Sindaco, visibile grazie ad un ramoscello appeso davanti alla sua bottega, poteva allestire un piccolo banco e distribuire vino a forestieri sfuso o in brocche. Le “infrascate”, invece, erano dei veri e propri capanni coperti da canne o fronde, all’interno delle quali, oltre al vino, erano in vendita cibi cotti o crudi. Il vino bevuto in compagnia, oltre a riscaldare e ristorare, metteva addosso allegria, voglia di cantare e di ballare.

Raffaele Pepe (fratello del più famoso patriota e poeta risorgimentale Gabriele), agronomo del Contado di Molise e componente della “Società Agricola” istituita a Campobasso, con le leggi napoleoniche (1806-1811), che con Pompilio Petitti (rispettivamente Segretario e Presidente della Società) si posero l’obiettivo di divulgare le conoscenze nel settore agricolo attraverso la pubblicazione “Giornale economico rustico del Sannio” (poi, di Molise), ci ha lasciato alcune considerazioni importanti sulla vendemmia e sul nuovo vino. Sul numero di maggio – giugno del 1832 (anno XII) della suddetta pubblicazione, scrive:

“[…] in Molise, tra pianure e monti, possiamo dire che la vendemmia finisce con il mese di ottobre, annata comune: e tra pianure e monti possiamo dire che la fermentazione vinosa è terminata al principio di dicembre, annata comune”. Particolare interessante che lo stesso Pepe mette poi in risalto, con una nota a margine, è sul gusto e sulle preferenze del contadino: “Il nostro contadino trova buono il vino appena finita la fermentazione tumultuosa: ama il gusto di nuovo, ama quel razzente, quel piccante fumoso d’un vino non ben fatto ancora: onde il proverbio per San Martino (11 novembre) ogni mosto è vino: ma per altri palati quel vino non è buono, è greve allo stomaco, è fumoso alla testa, e si gradisce solo dopo due mesi, verso l’anno nuovo”.

 

Contadine durante la raccolta dei cereali in Molise (Fonte citata)